〈反沙芋头〉是非常经典的潮州甜点,但因烹制费工、又没用到高档食材,不好订价所以餐厅都不愿卖,如今神旺〈潮品集〉可尝到此菜。图/姚舜 〈韭黄煎笋粿〉先蒸后煎,内馅有切成丁的麻笋、韭黄、芹菜、鲜虾、猪肉,是道地常民美味。图/姚舜 〈橄菜四季豆〉咸香诱人很下饭,作法是先将肉末与橄菜一同大火快炒,再放入四季豆与蘑菇拌炒,美味密码是最后放少许鸡高汤煨煮收汁。图/姚舜 〈脆皮芋泥鸭〉的香嫩鸭肉经过汆烫、油炸,与扣炖等多道工序烹成,费时费工,一般餐厅吃不到类似的菜肴。图/姚舜 「鱼饭」是指「把鱼当饭吃」,神旺〈潮品集〉出潮州老菜,可以尝到主厨以鱼肉鱼骨先熬制白卤汁,再以此白卤汁卤制小黄鱼、石狗公或赤鯮作成的「鱼饭」。图/姚舜 〈堂灼响螺片〉的螺肉片以鲜浓高汤灼至九分熟后,可沾梅膏酱吃食,也可以包卷金华火腿丝和柑橘肉片一起入口,过去台湾少有这种吃法。图/姚舜 〈堂灼响螺片〉所谓「堂灼」,意指以桌边服务将厚切螺片在客人面前灼至九分熟。图/姚舜 神旺〈潮品集〉出怀旧老菜,食客 可以尝到〈潮州汇小炒〉,比较其与〈客家小炒〉的差异。图/姚舜

「灼」与「涮」是两种不同料理技法,但因施作的过程动作类似,常让吃货傻傻分不清而混为一谈。本周起,台北神旺饭店和名潮州菜厅〈潮品集〉推出怀旧功夫老菜,食饕或吃货可以趁此「食机」,好好领会什么是「灼」?以及它和「涮」的差别。 流行时尚与商业空间吹起怀旧复古风,「老」,即是「新」、也是「潮」。为此,台北神旺大饭店决定自即日起至8月底在馆内潮州菜餐厅〈潮品集〉,推出各式单点潮州老菜与桌席式怀旧功夫宴。活动期间于小吃区或包厢用餐以现金或信用卡搭配三倍券结帐,每满千元可折抵1,200元,另赠百元抵用券一张。市场上正统潮州菜餐厅原本即不多,吃到潮州老菜的机会自是少之又少,食饕吃货不妨趁此机会认识潮州菜。

「灼」,是粤菜老厨惯用的料理技法,指的是将生鲜食材汆烫至八、九分熟后,再速炒成菜。用此技法烹调出的菜肴,主食材可保有清鲜「本味」,且口感嫩脆。此一厨技讲究时间掌握,时间不够,食材犹生:灼得久了,食材则变硬了、柴了。

而「涮」,则是将食材在滚烫的沸汤中,来来回回或上上下下的晃动至熟,有一种「让食材在水里漂动」的逸趣,涮完即食、生熟度由涮食者自己掌握,不似灼食在灼后还有其它烹调工序。

前面提到,「灼」是为吃出食材脆嫩口感,所以灼食还要结合精湛刀工才能成就美味,〈白灼螺片〉与〈白灼鲍片〉最能体现灼食精华底蕴。神旺〈潮品集〉这回出老菜菜单中的〈堂灼响螺片〉就是经典。

所谓「堂灼」,就是由厨师推著小车到桌边「在客人面前灼」,这不只是为了营造「仪式感」,另一个用意是「减少传菜时间」,好让食客「即食」享用。

〈堂灼响螺片〉的汤头,是以金华火腿、猪后腿肉、老母鸡、排骨熬煮十多小时后浓鲜上桌。螺片则是将响螺去头、尾及硬皮后厚切,原本1公斤重的带壳响螺最后只存4两足供食客品尝,灼至九分熟的螺片与柑橘肉和火腿丝共陈盘中,客人可取螺片直接沾梅膏酱就口,或是以螺片包卷火腿丝和柑橘肉入口,咸鲜甜酸滋味与多层次口感,是别的餐厅没有的吃法。

老菜,多数是手路菜、功夫菜,以备料到烹煮,过程精致繁浩、费时费工,凭厨艺做出好味道,却因没有珍稀食材不易订高价,所以很多餐厅厨师不愿推老菜。更让人忧心的是,因为老厨不做,后进学不到、不想学或学不来,老菜是渐凋零,「再不做,以后就吃不到了呀!」,一头银发、绰号「白毛」的〈潮品集〉主厨何炳木这么说。

〈橄菜四季豆〉也算老菜?因为很多餐厅菜牌上有这菜,所以我问。「作法不一样啦!」,何炳木要我先尝尝。这菜,他用了自香港带回、味道咸香鲜并有甘味的橄菜以大火快炒四季豆,然后又多了一道高汤煨煮的工序,成菜后,四季豆融入了与橄菜独有的发酵香与咸鲜甘味,老厨作菜味道就是好。

「粗料细作,慢工细活」是老菜耐人寻味的美味密码。〈反沙芋头〉可为此概念作注解。「反沙」,指的是将砂糖从固体变液体,再还原为霜状固体的厨技,这是潮州料理特有手法。砂糖下了锅遇热融化成糖浆,然后下切成条块状的芋头,接下来要凭手劲不停翻炒锅内芋头,和火候温度「抢时间」,让糖浆均匀且完整包覆在芋头上,俟糖浆降温再度还原为固态,芋头表层会覆上一层糖霜,芋头像穿了件白外套,入口外层微脆,内里沙绵,是「功夫甜点」。

又称「打冷」的〈潮州卤水〉、又称「鱼饭」的〈潮洲冻鱼〉,还有〈半煎半煮龙虎斑〉、用蟹卤汁卤制的〈潮州冻蟹〉,一次可品尝到香酥芋茸、绵滑芋泥和鲜嫩鸭肉等三种口感的〈脆皮芋泥鸭〉,以及先蒸后煎的〈韭黄煎笋粿〉等,都是很经典的潮州老菜,别的地方不易吃到,如今神旺〈潮品集〉将之罗列成菜单让客人可单点享用,也有桌菜可以品评,非常有心。

潮品集

台北神旺饭店

地址:台北市忠孝东路四段172号2F

电话:02-2772-2687

光群雷小金鸡 群曜医电拟明年登兴柜

光群雷转投资群曜医电所推出的磁控上消化道内视镜已经在去年上市,今年取得19家医疗院所试用,预计在今年底公开发行。光群雷暨群曜医电董事长郭维武表示,今年受疫情影响,进度有所推迟,预估群曜医电2021年营收达1亿元、可望获利,公司也将在明年上半年登录兴柜、2022年挂牌上柜。 群曜磁控上消化道内视镜于2019年6月获卫福部核准上市,连续三年获得生技产业多项创新奖项的肯定,2018年获得第15届国家新创奖、2019年又获新竹科学园区优良厂商创新产品奖、今年再获台北生技奖创新技术奖。 郭维武表示,光群集团用16年的时间孕育群曜医电,开发出全球第一个可以

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