〈鲜虾腐皮卷〉标榜内馅用了一只半的新鲜白虾打成虾浆,再与马蹄丁和香菜一同包入豆腐皮作馅。图/姚舜 〈老广猪脚煲姜醋〉简称「猪脚姜」,是用胶质丰富的猪脚、生姜、鸡蛋、甜醋一起煮制浸泡而成,颜色漆黑透亮,散发诱人食欲的姜醋味。图/姚舜 「冬吃萝卜、夏吃姜,不劳医生开药方」,台北晶华酒店〈晶华轩〉推出「香港好味道2.0版」新菜单,将〈老广猪脚煲姜醋〉列入菜单中。图/姚舜 源于长州的〈潮式冬菜蒸小卷〉,是一道下饭兼下酒的庶民美食,冬菜、蒜头、冬菇与生姜切成丁,加上猪油舖于小卷上并小火慢蒸,开盖撒上葱花、淋上鱼鼓油,猪油融化将其海鲜甘甜、鱼鼓油包覆,入口鲜味萦绕味蕾。图/姚舜 〈蒜蓉粉丝蒸开边虾〉是香港厨师收工下班后,约了朋友喝小酒、吃宵夜时必点菜式,如今〈晶华轩〉以澳洲帝皇虾演绎这道菜。图/姚舜 上汤冬瓜盅〉汤料高级,内有蟹肉、火腿、鲜虾、冬笋、田鸡腿、莲子,还有烧鸭肉,汤汁浓鲜甘甜。图/姚舜 〈香煎叉烧包〉是〈晶华轩〉港点主厨吴满权的「老菜新鲜」之作,他将传统〈叉烧包〉在面团中加碱水的过程去除,捏制包子,蒸熟后再在铁板上香煎至底部金黄酥脆,形色味皆诱人。图/姚舜

「冬吃萝卜、夏吃姜,不劳医生开药方」,华人饮食讲究「医食同源」、「药补不如食补」,姜,在中华料理中不只是调味食材,更具有养生保健功能。所以,坊间日本料理餐厅因应炎热夏天在「土用丑之日」推出〈鳗鱼饭〉,标榜让食客补身强气,台北晶华酒店决定在馆内〈晶华轩〉继续以「香港好味道」为主题以广招徕,中餐厨艺总监邬海明决定将〈老广猪脚煲姜醋〉加入菜单,以老菜让食饕与吃货认识老广的消暑养生之道。 「香港好味道」是〈晶华轩〉粤菜餐厅防疫期间推出的餐饮促销活动,邬海明和中点行政主厨吴满权联手「以潮粤老菜诠释香港好味道」,结果生意大好、欲罢不能,不少食饕与吃客并央求餐厅「不要停」,同时追问师父「还有那些老味道呀?」,为此晶华酒店让活动延长至8月底,并推出「2.0版」菜单,举凡:〈蒜蓉粉丝蒸开边虾〉、〈黑椒洋葱牛仔骨煲〉、〈老广猪脚煲姜醋〉与〈桥底煎蠔饼〉等,都是过去在五星饭店不易见到的老菜。

老菜耐人寻味,不只是它们映照了不同的「食代」,并连结了人的记忆与情感,内蕴美好故事情节,咀嚼时会唤起人们想起某些人、某些事,或某一段时光。此外,老菜多是手路菜,强调基本功,不见得有珍稀食材入馔,却开胃下饭,所以才让人「恋恋旧食光」。

〈老广猪脚煲姜醋〉又叫「猪脚姜」,这道菜其实是上个世纪老广为产妇作的「月子餐」,照传统,产后妇女必须在家休养至少40天,即俗称的「坐月子」,以补生小孩时身体流失的养分。所以香港的产妇会吃〈猪脚姜〉补身,因为好吃,邬海明决定推出这道菜。邬海明并照古法坚持用港人惯的八珍甜醋以小火慢慢将猪脚和鸡蛋煲至入味,上桌时猪脚漆黑透亮,老远就闻到姜醋的甜酸香味。

晶华轩「香港好味道」菜单中的菜肴不是宴席大菜,其中不少是常民美味,〈潮式冬菜蒸小卷〉和〈蒜蓉粉丝蒸开边虾〉就是邬师父口中:「收工下班后与朋友一起到摊档吃的菜」。「饭店大厨下班到那吃饭?吃什么?」,一向受到食饕与吃货的关注与好奇,如今邬海明在〈晶华轩〉为客人「解谜」。

源于长州的〈潮式冬菜蒸小卷〉其实是很 庶民的吃食,主要作法是用冬菜、蒜头、冬菇、生姜切了,并与猪油粕舖在小卷上以小火慢蒸,开盖撒上葱花、淋上鱼鼓油,猪油融化将其海鲜甘甜、鱼鼓油包覆,入口鲜味萦绕味蕾,既下饭也下酒。

海鲜酒楼、大排档必点菜肴路〈蒜蓉粉丝蒸开边虾〉也是兼能下饭下酒的菜,主厨选用虾味香且口感弹Q的澳洲帝皇虾,洗净切开一半、铺上炒香的蒜蓉,再淋上适量盐、糖、鱼露及生抽调制的酱料,佐以略为汆烫后的粉丝,一同放入蒸箱蒸熟,虾肉弹牙鲜甜,粉丝吸满蒜蓉酱汁与鲜虾精华,是让香港人怀念的吮指美味。

〈黑椒洋葱牛仔骨煲〉堪称「香港夜市牛排」,过往这道菜常见于香港茶餐厅与大排档,烹调主要工序是先炒再焖煨。黑椒酱是用干锅炒香黑椒再与烤干香叶放入搅拌机打碎后,最后与牛油慢慢炒香。入味吃来的味道与新加坡著名〈黑胡椒蟹〉有点神似。

〈桥底煎蠔饼〉又称「蠔烙」,是潮州常民美食,其和台式〈蚵仔煎〉有点像又不太像,最大差别是台式〈蚵仔煎〉会用了很多生粉与太白粉,〈桥底煎蠔饼〉用了较多蛋液,煎好后外观像菜脯蛋,带着一股焦香味。

时下正在流行〈酥皮焗叉烧包〉,这种叉烧包与传统叉烧包不的是,传统叉烧包是蒸熟的,酥皮叉烧包则是烤的。传统叉烧包会在面团中加碱水,所以蒸熟后会「开花」,吴满权全新诠释这点心,把加碱水的步骤省起来,包子蒸熟后再放在铁板台中香煎至底部金黄酥脆,这道「新老菜」,看起来有点像〈上海生煎包〉。

邬海明煲汤、炖汤的功夫火候很到位,继以龙虾汤熬煮〈西施泡饭〉并打响知名度后,邬海明这回用鱼为基底推出〈香茜皮蛋汤〉,以及用冬瓜为容器的〈上汤冬瓜盅〉,是非试不可的汤品。

〈晶华轩〉2.0版的「香港好味道」,周一至周日需三人以上同行,午餐每人980元、晚餐1,280元,假日全日1,480元,每人另可享用帝皇虾西施泡饭一份,另加价399元则可不限点用道数、无限畅点吃到饱,「晶华会」会员可另享九折优惠。老味道就是好吃,预料又将吸引饕家食客追逐。

晶华轩

台北晶华酒店

地址:台北市中山北路2段39巷3号3F

电话:02-2521-5000转3236

晶华轩专线:02-2567-7898

老味道.好味道-都说还是老菜好!神旺潮品集怀旧功夫菜开卖

〈反沙芋头〉是非常经典的潮州甜点,但因烹制费工、又没用到高档食材,不好订价所以餐厅都不愿卖,如今神旺〈潮品集〉可尝到此菜。图/姚舜 〈韭黄煎笋粿〉先蒸后煎,内馅有切成丁的麻笋、韭黄、芹菜、鲜虾、猪肉,是道地常民美味。图/姚舜 〈橄菜四季豆〉咸香诱人很下饭,作法是先将肉末与橄菜一同大火快炒,再放入四季豆与蘑菇拌炒,美味密码是最后放少许鸡高汤煨煮收汁。图/姚舜 〈脆皮芋泥鸭〉的香嫩鸭肉经过汆烫、油炸,与扣炖等多道工序烹成,费时费工,一般餐厅吃不到类似的菜肴。图/姚舜 「鱼饭」是指「把鱼当饭吃」,神旺〈潮品集〉出潮州老菜,可

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